【素直じゃない】わいたんべさんのコーヒークイズ【難問】
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Y Tambe
@y_tambe
「焙煎するとクロロゲン酸は減ります（キリッ）」「あー、クロロゲン酸ラクトン類なら抽出液中や体内でクロロゲン酸に戻るで？ 豆の成分だけ見んと、ちゃんとそれも計算しとる？」
2016-02-03 19:31:23
Y Tambe
@y_tambe
「そもそも、クロロゲン酸が健康にいいって言うけど、こないだアメリカの連邦取引委員会が、その根拠論文にツッコミ入れた結果、論文取り下げ（※STAP論文と同じ）になっとるよ？ あー、日本のトクホ？大丈夫なんかねぇ？」
2016-02-03 19:34:29
Y Tambe
@y_tambe
まぁ、それはそれとして。 カーウェオールとカフェストールの説明で、「クロロゲン酸とカーウェオールはジテルペンの一種で」としてあるのは、まぁ誤記として目をつぶるが、そこで「苦味」に触れてるのは偉い。こないだ、コーヒー中の新規苦味物質モザンビオシド（ジテルペン配糖体）の論文出てたし。
2016-02-03 19:38:03【４の正解】
Y Tambe
@y_tambe
正解は「200-300種類」。僅差でトップ。 よく「コーヒーの香り成分は1000種類」とか書かれてるけど、これは生豆とか、浅煎りから深煎りまで全てを合わせたときの総数で「一杯から検出される」だと200-300種類程度。 twitter.com/y_tambe/status…
2016-02-04 12:55:42
Y Tambe
@y_tambe
コーヒーの香り成分、今は「全部で1000種類」とか言われてるが、20年くらい前には「800種→900種→」と徐々に増えてたりした。が、まぁ2001年のイヴォン・フラメント『Coffee Flavor Chemistry』がそれまでの文献を網羅し約1000種類を収載してる。
2016-02-04 12:58:40
Y Tambe
@y_tambe
それ以降も、新しく見つかった香り成分が報告されてはいるけど、せいぜい２桁いくかどうか…なので、総数としては多分そんなものだろうと思われ。もっと微量で、新しい別の分析法で見つかるものもあるかもしれないけど、微量なだけに香りへの寄与も少ないと思われる。
2016-02-04 13:01:21
Y Tambe
@y_tambe
……などと供述している（違）『コーヒーの科学』（ブルーバックス）は2/19発売予定。現在、Amazon ほかで予約受付中 amazon.co.jp/dp/4062579561 【宣伝】
2016-02-04 13:26:14
Y Tambe
@y_tambe
また実際、GC/MSとかで測定した論文でも、１サンプルから検出される、特定可能な成分数は200-300程度。とは言っても、そのうち、実際のコーヒーの香りにとって重要な「鍵となる化合物」はもっと少ない。グロシュらは中深煎りでは30種類程度が重要という報告を出してはいる。
2016-02-04 13:30:43
Y Tambe
@y_tambe
…というわけで、こっちの質問では「一杯」が最大のカギ。だけど「検出される」というのも次点でポイントに。 twitter.com/kisanjin/statu…
2016-02-04 13:35:10
鳥目散 帰山人
@kisanjin
意地悪学者に対する身構えアンケート 《【問題４】目の前に一杯のコーヒーがあります。このコーヒーから検出される香り成分の数はどれくらい？》のどこに留意して勘繰りますか？
2016-02-03 12:58:16
Y Tambe
@y_tambe
（いきあたりばったりで始めた難問コーヒークイズ、どうせなら全問正解者に抽選で粗品でも…とかの企画にしとけばよかったなぁと思うが後の祭り。それにツイッター投票では誰が当たったかどうかも判らんしなあ）
2016-02-04 13:41:17【問題５】
Y Tambe
@y_tambe
Amazonに表紙の画像が出ました。 コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス) - amazon.co.jp/dp/4062579561
2016-02-03 23:30:42
Y Tambe
@y_tambe
「心のやさしい鬼がひとつぶひとつぶ手でつんだコーヒーをおだししています。どなたでもおいでください。おいしいお菓子もございます」
2016-02-04 09:45:03【５の正解】